DR. ARSIM CANOLLI
Fakulteti Filozofik, Universiteti i Prishtinës
Abstrakt
Në këtë shkrim skicohet pesha e bukës dhe marrëdhënieve buknore në formësimin dhe portretimin e identitetit buknor të një grupi shoqëror apo shoqërie. Eseja diskuton premisat kryesore për një identitet buknor të një shoqërie, dhe mënyrat se si secila shoqëri synon ta krijojë portretin e saj publik, kombëtar e ndërkombëtar, për identitetin e saj buknor. Pra, flitet për kujtesën kulinare, hajet ikonike, ritet buknore, mikpritjen, territorin, gërshetimin kulinar, artin dhe performancën kulinare. Këto konsiderohen si premisa prej të cilave formësohet interpretimi mbi identitetin buknor në përgjithësi.
Fjalët kyçe: buka, identiteti, portreti buknor, kuzhina kombëtare, kultura e bukës
Hyrje
Buka është një ndër artefaktet kryesore kulturore të civilizimit të njeriut. Shprehja gjermane “Man ist was man isst” (Njeriu është çfarë han) tregon lidhjen e bukës me identitetin personal, që lexohet nga aspekti nutricional, por konoton edhe aspektin kulturor. Të gjitha kafshët tjera hanë, ndërsa njeriu gatuan, duke i shndërruar përbërësit natyrorë në lloj-lloj variantesh të gatesave. Historiani italian Massimo Montanari thotë se buka simbolizon daljen e njeriut nga mbretëria e kafshëve dhe krijimin e civilizimit[1]. Imagjinoni: prej një grusht gruri mund të gatuash mijëra lloje të bukës. Që nga revolucioni bujqësor (10 mijë vite më parë) e këndej, kur thuhet se ka filluar të zhvillohet jeta sedentare apo e ngulitur në vendbanime të përhershme, njeriu ka filluar ta kultivojë tokën, ta mbjellë, ta korrë e t’i marrë frytet e saj. Jo së koti konsiderohet se pikërisht shpikja e bujqësisë, kultivimi i tokës për bukë, ka krijuar ritualitetin, lutjen permanente për bereqet, sakrificën ndaj zotërave, tabutë e ndryshme të ngrënies etj. Kur flasim për bukën, duhet të flasim për dy gjëra elementare: gatimin dhe kuzhinën, të cilat, në aspektin historik, dallojnë. Gatim mund ta quajmë secilën përgatitje të ushqimit natyror përmes një procesi teknik: vendosja e mishit në zjarr, fermentimi i rrushit, përgatitja e dardhave turshi etj. Pra, gatimi konsiderohet si kalim i bukës nëpër flakë, ujë, ajër e dhé. Ndërsa kuzhina është jo vetëm gatimi, por gjithë procesi i përgatitjes, gatimit, konsumit e interpretimit të bukës. Pa tekst e ligjërim nuk ka kuzhinë, sepse kuzhina është poetika dhe politika e bukës. Në përgjithësi, kuzhina është një traditë e kulturë specifike e krijimit të bukës, prej gjërave apo përbërësve natyrorë në artefakte buknore, një vepër gjithnjë e më e sofistikuar e mendjes kërkuese e shijuese njerëzore. Që nga revolucioni bujqësor, apo shpikja e bujqësisë, buka është shndërruar në objekt të imagjinatës së thellë, për t’u bërë artefakt i përditshëm i jetës kulturore. Buka nuk ka vetëm qëllim funksional nutricional, por është dhurata kryesore në marrëdhëniet kulturore. Për këtë kanë folur mjaft shumë antropologët Marcel Mauss e Bronislaw Malinowski[2]. Përmes bukës bëhen dhurata reciproke, krijohet koncepti i mikpritjes, zhvillohet ideja e solidaritetit familjar e shoqëror, provohet ideja e manipulimit e shfrytëzimit pushtetar etj. Në këtë shkrim skicohet pesha e bukës dhe marrëdhënieve buknore në formësimin dhe portretimin e identitetit buknor të një grupi shoqëror apo shoqërie. Eseja diskuton premisat kryesore për një identitet buknor të një shoqërie, dhe mënyrat se si secila shoqëri synon ta krijojë portretin e saj publik, kombëtar e ndërkombëtar, për identitetin e saj buknor. Pra, flitet për kujtesën kulinare, hajet ikonike, ritet buknore, mikpritjen, territorin, gërshetimin kulinar, artin dhe performancën kulinare. Këto konsiderohen si premisa prej të cilave formësohet interpretimi mbi identitetin buknor në përgjithësi.
Kuzhina
Kuzhina është arti i shijes, por është edhe shenjë e identitetit. Kuzhina nuk është vetëm një gatim i zakonshëm i ushqimit, por një krijim kulturor që ka mbështetur shoqërinë në periudhë të gjatë. Të gjithë e kemi një ide se për çfarë kuzhine shquhen italianët, kinezët, francezët, meksikanët, japonezët, marokenët etj. Kuzhina është element identifikues edhe i trashëgimisë kulturore të një vendi. Ajo tregon stratigrafinë kulturore të atij vendi, përfshirë ndikimet, dallimet, gërshetimet, veçantitë e me radhë. Ndonëse kuzhina mund të duket se është statike, ajo është po aq e ndryshueshme sa tradita. Kuzhina është shprehje kulturore e një vendi, një kulminacion i ndikimit të mjedisit, strategjisë së bujqësisë, organizimit të prodhimit përmes farefisnisë, moshës, gjinisë, specializimit, po aq sa edhe ideologjisë, sistemit politik dhe rrethanave historike e kulturore. Kuzhina është sikurse sferat tjera kulturore, ajo përndjellë interpretimin në raport me kombin, traditën dhe identitetin në përgjithësi. Pyetja e parë e një miku në vendin tuaj zakonisht është “Çfarë është kuzhina juaj tradicionale?”. Kësisoj, tradita shihet si përcaktues i kuzhinës kombëtare, ndonëse tradita nuk duhet të shihet si përcaktues statik i saj, por si element i ndryshueshëm e i rivitalizueshëm i saj. Barometri kryesor në perceptimin e kuzhinës tradicionale konsiderohet të jetë autenticiteti. Por në të shumtën e rasteve, ky koncept është më shumë imagjinar se sa real, mirëpo, siç thekson edhe antropologia italiane e kulturës Cristina Grasseni, ende formëson strategjinë kryesore të kuzhinës në aspektin identitar[3]. Në secilin restorant që të hysh në qytetet e mëdha, në hyrje do të lexosh fjalët “kuzhinë autentike”. Autentikja formësohet nga loja e shpikjes me realitetin, si gërshetim i përhershëm mes vazhdimësisë dhe ndryshimit. Mjafton të shohim mënyrën se si ka evoluar kuzhina japoneze, për çka na f let historiania Katarzyna Joanna Cwiertka për të hetuar performancën e “autenticitetit”[4]. Japonezët janë ndikuar shumë nga evropianët, për të krijuar një mimetikë moderne, prej fundshekullit 19 deri në gjysmën e dytë të shekullit 20, për t’u kthyer me nostalgji te autentikja e tyre në kuzhinë, duke vendosur ritualin dhe produktin vendor në qendër të rivitalizimit të kuzhinës së tyre. Kritikat për autenticitetin, si sajesë, si falsitet e si imagjinatë, nuk mund ta përjashtojnë apo mohojnë gjakimin e autenticitetit. Kritika që del nga argumenti i “shpikjes së traditës”, që pat farkuar Eric Hobsbawm-i[5], nëse pranohet si mostër shpjegimi, nuk çon te mënyra më produktive e interpretimit të kulturës së bukës. Sepse, bazuar në atë premisë, secili interpretim duhet të bëhet peng i idesë se gjërat e reja shpiken e shiten si të vjetra për legjitimitet e pushtet. Kësisoj, harrojmë të shohim se si manifestohet, legjitimohet, refuzohet e ndryshohet “shpikja”. Që t’i japim hakun Hobsbawm-it, nuk themi se duhet mënjanuar idenë e shpikjes e falsitetit të traditës në emër të krijimit të legjitimitet të grupit specifik. Po, është e vërtetë se shpikja shpesh bëhet për arsye të legjitimitetit. Por nuk mund të mbesim peng i argumentit të kësaj kritike. Sepse, në esencë, argumenti i shpikjes së traditës në kontekst të kuzhinës nuk thotë shumë si argument i përgjithshëm. Kuzhina, si kulturë, është shpikje, gërshetim, huazim, shtresim e shumësi gjërash – pra, është e formësuar si e tillë. Edhe kuzhina kombëtare është esencialisht një shpikje për të legjitimuar komb shtetin. Por akti i legjitimimit është ndërthurje apo shumësi komplekse, jo gjithmonë një akt kryekëput racionalist ideologjik[6]. Kur jemi te autenticiteti dhe shpikja, nuk mund të themi me ngulm se ka kuzhinë homogjene etnike apo kombëtare, të pandikuar nga ndikimet e kuzhinave të etnive apo kombeve të tjera. Padyshim se ka identitete partikulare buknore, që krijohen nga ekologjia, nga mjeshtëria e shefëve të kuzhinës, nga tabutë religjioze, nga sjellja specifike me bukën në jetën sociale. Prandaj, sot, kur portretohet kuzhina kombëtare synohet edhe paraqitja e identitetit të gërshetuar të një vendi a grupi shoqëror, krahas kërkimit të “autenticitetit” të panjollosur që legjitimon identitetin historik të atij kombi. Kritika për “shpikjen e traditës” mund të jetë një përkujtues i mirë, por jo një optikë njëngjyrëshe dominuese në pikëvrojtimin e kulturës së bukës. M’the e t’thashë, vetë identiteti kulinar i një shoqërie del në pah nga partikulariteti historik i zhvillimit të kulturës së asaj shoqërie. Si identifikohet partikulariteti? Nga mbijetojat, gërshetimet, ndikimet, shtresimet, shpikjet dhe gjithë kreativitetit kulinar, ekologjik e social, i një shoqërie që identifikohet brenda një vendi dhe kohe specifike. Kështu del në pah edhe portreti buknor i shoqërisë.
Portreti buknor
Antropologia Ruth Benedict ka sajuar një metaforë identifikimi për shoqëritë njerëzore: i dallon shoqëritë apolloniane dhe dionisiane, si akse kryesore të dallimit të personalitetit të kulturës[7]. Shoqëritë dionisiane janë më mitike, më të gjalla nga aspekti ritualesk që shfaqin karakterin impulsiv të tyre. Janë të lidhura për norma tradicionale, por synojnë të arratisen prej tyre përmes përvojave magjike apo si-magjike. E duan individualitetin, por edhe harmoninë grupore. Ato apolloniane janë shoqëri më konservatore, nuk shquhen për individualitetin, por për kultin e individit brenda grupit, pajtohen me traditën, janë më të moderuara. Portretet e veçanta të kulturave bazohen në këto vija të trasha, apo karakteristika të shoqërive apolloniane dhe dionisiane. Ndoshta ky lloj veçimi mund të lexohet si reduksionizëm strukturalist, por ndoshta një identifikim i tillë i portretit kulturor, në vija të trasha, mund të qëndrojë si mundësi për reflektim. A mund të themi të njëjtën për portretet buknore të shoqërive? A është buka një universale kulturore? A mund të kenë edhe portretet buknore një nur apollonian e dionisian? Padyshim se po. Megjithatë, ideja nuk është te identifikimi konvencional filozofik, por te identifikimi i karakteristikave të portretit buknor, si një portret i gjallë, evolutiv, funksional, strukturor, performativ e marr-e-dhënës. Së pari, le t’i hedhim në pah, për t’i pasur të qarta, dy gjëra. Me fjalën “buknore”, si mbiemërzim të fjalës “bukë”, nënkuptojmë atribute, tipare e karakteristika të përgjithshme që mishërohen në kulturën e bukës, në prodhim, gatim, praktikë, gjuhë, sjellje, interpretim e veprim. Buknorja konceptualizon landskepin e gjerë të kulturës së bukës. Ndërsa, fjalët “kulinari”, “gastronomi”, “kuzhinë” etj., janë koncepte që përmbledhin konotime për faqetina specifike brenda landskepit të buknores. Ka raste kur buknorja identifikohet me kulinaren e gastronomiken specifike të një populli apo edhe me një haje apo veti specifike buknore të tyren. P.sh., italianët identifikohen me pica, japonezët me sushi, anglezët me kafjall anglez, amerikanët me patë për Ditë të Falënderimit, grekët me djathin Feta, shqiptarët me flinë, etj. Kësisoj, edhe kuzhina kombëtare zhvillohet si negociatë, si proces inklusiv, ku pos etnosimbolikës si survivancë apo dominancë, i jepet hise edhe regjionales, edhe minoritares, edhe të shartuarës, që piqen sipas ngjyrave, vijave e trajtave specifike. Kështu, secila kuzhinë kombëtare ka librin kombëtar kulinar, romanin e saj dramatik të krijimit të kulturës buknore përkatëse. Libri i kuzhinës kombëtare zhvillohet përmes standardizimit, territorializimit e ikonizimit, por edhe përvetësimit e akulturimit. Ky është një proces dinamik dhe multilinear. Por duhet theksuar se edhe haje, praktika e emërtime kulinare, të cilat kanë qenë të një kombi, përvetësohen, ndryshojnë dhe ikonizohen si haje të një kombi tjetër. Portreti buknor del nga interpretimi e hulumtimi, nga promovimi e rivitalizimi. Dija, pushteti, biznesi, kodet e sjelljes, turizmi e shumë aspekte të tjera pikturojnë portretin buknor të një vendi. Ky është një proces i ndërthurur. Një qasje studimore, pa shkallë evolutive, pa optikë superioriteti, origjine apo inferioriteti, por me optikë që dallon autonominë e veçantinë kulture, të trashëguar e të gërshetuar, do të na ndihmonte për të theksuar disa nga kriteret e dallimit të portretit buknor. Do të jepte një mostër të pikëvrojtimit. Cilat janë gjërat që zakonisht hasen kur bëhet një portret buknor i një shoqërie a grupi shoqëror? Pa qenë rigoroz në metodologji të rreptë, mund të themi se kriteret kryesore janë këto: buka ikonike, kujtesa kulinare, ritet dhe mikpritja buknore, gjeografia kulinare, gërshetimi kulinar, arti dhe performanca kulinare. Varësisht prej shoqërisë këta faktorë marrin rëndësi të veçantë. Për shembull, në Japoninë moderne, pos artit kulinar vendës dhe riteve specifike buknore, gërshetimi kulinar ka marrë rëndësi të madhe, sidomos në qytete, për faktin se kanë përvetësuar modele perëndimore për t’i gërshetuar me praktikat lokale. Te shqiptarët, si pamje karakteristike e portretit buknor gjithmonë ka dalë mikpritja, specifika e etikës së bukës në raport me tjetrin, para artit kulinar dhe performancës kulinare. Te francezët portret i veçantë është bërë kuzhina e lartë apo haute cuisine, e kështu me radhë. Portreti buknor mund të vizatohet nga secili e për secilin, prej individit te kombi-shtet. Megjithatë, kundrina kryesore e portretit buknor kolektiv është kombi. Kjo, sepse me krijimin e kombeve, ka pasur zell e pasion inkremental për krijimin e portretit buknor kombëtar, apo kuzhinës kombëtare. Pa dyshim, në kontekstin e sotëm global, këto portrete janë sa të veçueshme aq edhe të përziera. Ekziston një lloj interkulinariteti në kuzhinë, që punon sikur intertekstualiteti në letërsi. Megjithatë, kultura e performanca specifike kulturore buknore karakterizon secilin portret buknor dhe e bën unik në partikularitetin e tij. Më poshtë po i theksojmë disa nga këto gjëra që e shquajnë një portret të tillë.
Hajet ikonike
Hajet ikonike janë shenja kryesore në njohjen e identifikimin e portretit buknor të shoqërisë. Kur shohim sushin në pjatë, mendja na shkon te japonezët. Kur shohim f linë, afrohemi dhe flasim gjuhën shqipe. Vietnamezët njihen me tortat e orizit. Hajet ikonike janë haje që e shquajnë portretin e një familje, restoranti, qyteti, rajoni, shteti e me radhë. Ato zakonisht janë gatime që prodhohen e konsumohen kryesisht nga një entitet dhe identifikohen si haje të tyre. Shumë prej hajeve ikonike të kulturave të ndryshme dalin nga doket dhe traditat popullore, disa krijohen si tradita të reja specifike dhe bëhen haje ikonike me tendencë për të legjitimuar identitete të caktuara. Hajet ikonike janë shenja të turizmit të një vendi. Ato zakonisht shfaqen si autentike e tradicionale dhe shuajnë kureshtjen e turistit që gjaton për ekzotikë. Kësisoj, ato shndërrohen në njësi komerciale në turizmin e një vendi dhe marrin edhe vëmendjen e shtetit. Këto haje, së bashku me gjithë sferën buknore dhe në kontekst të sferës së gjerë kulturore, marrin peshën e thirrcave të turizmit. Në anën tjetër, hajet ikonike hyjnë në ciklin trashëgimizues prej vetë komunitetit dhe prej shtetit. Shteti i identifikon dhe i ruan ato si trashëgimi kulturore shpirtërore, shpeshherë edhe duke i ngritur në nivel të përfaqësimit të vlerave të njerëzimit, të njohura nga UNESCO, ku deri më tani, kemi dhjetëra haje ikonike si vlera të njerëzimit, të nominuara e përfaqësuara nga shteti, por edhe nga disa shtete bashkërisht[8]. Hajet ikonike, pra, janë edhe trashëgimi kulturore, edhe turizëm edhe shenja identiteti, të cilat mbajnë gjallë kohezionin shoqëror e kulturor, por shndërrohen edhe në asete të përfitimit komercial.
Kujtesa kulinare
Nëse ndjekim shembullin e Jan Assmann-it[9], atëherë kujtesa kolektive objektivohet si binom: kujtesa komunikative dhe kujtesa kulturore. Kujtesa komunikative është ajo kujtesa organike, zakonisht e pashkruar, por që manifestohet në diskutime, muhabete, konverzacion të jetës së përditshme. 8 Assmann-i mendon se koha e saj është deri në 120 vite, sepse lidh mbamendjen e kujtesën për gjërat që janë bartur në familje dhe kjo periudhë kohore lidh mbamendjen e gjyshit me atë të nipit. Ndërsa, kujtesa kulturore manifestohet në monumente, në libra, në dokument. Pra, ajo lidhet me objektivimin e kujtesës ndër shekuj dhe ka fillet te zbulimi i shkrimit. Pa dyshim se ky mendim është hulli e mirë për të menduar për kujtesën kolektive të një grupi shoqëror, apo një shoqërie. Por, në shoqëritë që kanë përvetësuar shkrimin më vonë¸ atje ku ka mbizotëruar oraliteti, kemi një kujtesë komunikative edhe më të gjatë. Kujtesa kulinare, mastar kryesor i së cilës është kujtesa e familjes, ruhet kryesisht nga gratë, që kanë gatuar përditë dhe kanë bartur këtë kujtesë në praktikë. Kjo kujtesë mund të shquhet edhe si kujtesë somatike apo trupore apo edhe shumëshqisore, sepse receta për gatimin e ushqimit tradicional është mbajtur mend përmes shqisave. Kjo vërehet edhe përmes fjalëve “një grusht..”, “deri sa të kuqet…”, “ kur të vlon..”, “ kur ta nijsh që vloi”, “kqyre a u nxi saçi…” etj. Si kuptohet kujtesa kulinare? Kujtesa kulinare është kujtesë e artit të gatimit, ideve dhe praktikave të gatimit të bukës, përgatitjes dhe konsumit të saj, në një proces përpunues. Kujtesa kulinare krijohet si kujtesë individuale, familjare, gastronomike. Receta standardizon kujtesën e kujtesa kulinare standardizon shijen. Kujtesa kulinare krijohet si proces dialektik mes të pashkruarës dhe të shkruarës. Prej kujtesës organike formësohen “recetat e gjyshes”, “recetat tradicionale”, të cilat riprodhohen, rivitalizohen e bëhen standard kulinar. Nga ana tjetër, këto receta, po ashtu, riformulojnë kujtesën kulinare, i japin mundësi edhe rivitalizimit të kreativitetit e shpikjes së re, një lloj interkulinariteti, që synon të ruajë diçka nga forma dhe përmbajtja tradicionale kulinare, duke ndryshuar dhe gërshetuar me forma të reja, ku në secilën haje vërehet dora specifike e shijes së moçme[10]. Në sferën gastronomike shqiptare, si në Kosovë, ashtu edhe në Shqipëri, ka filluar një rivitalizim, një “kuzhinë e re” shqiptare, e cila synon të shtrihet në gjithë territorin shqiptar, duke u bërë “pjesë e tavolinës familjare”, pavarësisht territorit politik. Kësisoj, ende duket se kuzhina shqiptare synon më shumë familjen si njësi elementare, se sa kombin apo shtetin politik. Pra, identifikimi bëhet duke u bazuar në disa nga “hajet kryesore”, në një kujtesë kulinare specifike, një sofër-mozaik, që mbushet nga të gjitha viset ku jetojnë shqiptarët. Por gjërat janë duke lëvizur shpejt në landskepin gastronomik kombëtar e regjional.
Ritet buknore
Riti është tërësi e traditave apo praktikave që bëhen sipas një rregulli të ngulitur nga tradita për raste të caktuara të jetës së përditshme. Origjina e riteve është kërkuar vazhdimisht, por nuk kemi një ujdi të plotë antropologjike për të. Ritet e sakrificës njihen si ndër ritet më të vjetra në shoqëritë totemike. Megjithatë, optika antropologjike ka kaluar prej hipotezave spekulative drejt vrojtimit realist të riteve të shumta. Van Gennep pati bërë një kornizë të analizës, duke identifikuar ritet si ceremoni të kalimit prej një gjendje sociale te tjetra, përmes fazës së ndarjes, tranzicionit dhe përfshirjes[11]. Pastaj qasje të ndryshme funksionaliste e strukturaliste, por edhe performative, kanë parë peshën e ritit në shoqëri. Ritet e bukës, si sakrificë e festë, si dhuratë e peng, janë ritet më të përhapura, më të zakonshme dhe më të fuqishme në marrëdhëniet sociale. Çdo shoqëri ka këto rite, prej atyre gjahtare mbledhëse e deri shoqëritë industrialiste. Buka jepet, merret e kthehet në proces ritualesk. Por, pos riteve ku buka bëhet objekt i transmetimit anësor, kemi rite në të cilat buka është kryefjala e ritit. Për shembull, me bukë festohet, pa bukë agjërohet. Buka bëhet baza e një filozofie morale të sjelljes: kur dhe sa duhet ngrënë gjatë një kohe specifike të kohës për arsye specifike morale, si detyrë religjioze, por edhe si parim moral. Ritet buknore krijojnë dhe haje ikonike. Ato shndërrohen edhe në festa ikonike. Ritet buknore bëhen edhe praktika ikonike të sjelljes me bukën. Prandaj, ato bëhen edhe vija e ngjyra specifike të portretit buknor të një shoqërie. Dita e Verës apo Verëza, Pashkët, Bajrami, Krezhmja, Ramazani, Dita e Shëngjergjit, Shmarku, Aligjyni, ShnaGjoni, Festat e Fisit, Darka e Lamës, Viti i Ri janë festa që festohen në Kosovë në formë rituale[12]. Por, pos riteve më sakrale, ka edhe rite profane, të jetës shoqërore. “Shkuarja për kafe” në Kosovë është një lloj kulture mjaft ritualeske, për çfarë edhe njihet Kosova, sidomos përmes kafesë ritualeske të njohur si makiato. Riti i flijave, si për Shmark, ashtu edhe për mysafirë, është po ashtu karakteristikë e kulturës rituale.
Mikpritja
Bukëdhënia është baza e mikpritjes. Buka e dhënë është themeli i paqes. Por antropologët që merren me origjinën e sjelljes njerëzore theksojnë se bukëdhënia, sidomos shpërndarja e mishit, është baza e solidaritetit dhe pushtetit, e kultivuar dhe e ngulitur në evolucionin e sjelljes njerëzore. Nga ana tjetër, edhe fiset e sotme, që ende janë gjahtarë dhe mbledhës, kultivojnë solidaritetin në mënyrë mjaft të theksuar. Madje, shpeshherë është romanticizuar ideja e egalitarizmit te këto fise, duke potencuar thjeshtësinë, çiltërsinë dhe reciprocitetin, si virtyte të cilat janë venitur te shoqëritë moderne, ose janë bërë transaksione mekanike në marrëdhëniet komplekse që i shquajnë këto shoqëri. Megjithatë, antropologët kanë rrëfyer raste të shumta të shoqërive të vogla, të cilat janë shpallur “primitive” dhe bërë “objekt ekzotik”, ku solidariteti, mikpritja e bukëdhënia janë të gjitha efekte të një reciprociteti të matur e të interpretuar me përpikëri edhe në këto shoqëri. Pra, parimet e solidaritet kanë origjinë të njëjtë, por intensiteti i planifikimit të dhuratës si reciprocitet është i ndryshëm. Në gjuhën angleze, përdoret fjala “hospitality” për fjalën mikpritje. Etimologjia tregon “strehën” si dhënia kryesore ndaj tjetrit. Prej saj rrjedh edhe fjala “spital”, vend ku jepet kujdes primar. Por në gjuhën shqipe, fjala mikpritje përbëhet nga fjala “mik” dhe “pritje”, që konoton pritjen e mikut në shtëpi. Mirëpo, në rastin e shqiptarëve “mik” është secili që ia mësyn shtëpisë tuaj dhe kërkon strehë, bukë, kujdes e siguri. Madje, këtu ka vendin edhe maksima “Shpia e shqiptarit është e Zotit dhe e mikut”. Mikpritja është gjithë procesi i kujdesit, pritjes, nderimit, sigurimit, praktikave të sjelljes dhe vetëdijes kolektive për kodin dhe interpretimin e kodit etik të marrëdhënieve me mikun që hyn në shtëpi si një i ardhur. Buka është strumbullari i këtij kodi etik, që jehon si survivancë, funksion e performancë e sjelljes shqiptare. Buka është themeli i solidaritetit njerëzor, në përgjithësi, por edhe atij shqiptar në mënyrë specifike. Kazuhiko Yamamoto pati thënë se struktura etike e Kanunit, që do të thotë e sjelljes shqiptare, lidhet esencialisht me bukën, bukëdhënien si proces. Kjo sepse buka del si katalizator i marrëdhënieve etike kanunore. Pra, mikpritja është universale kulturore dhe përshkon portretet buknore të të gjitha shoqërive. Megjithatë, mënyra se si manifestohet dhe praktikohet, ndërlidhja e bukëdhënies me mikpritjen, institucionalizimi dhe interpretimi i saj, e bëjnë një portret buknor më të lidhur me mikpritjen se sa një tjetër, ose të paktën e shquajnë për veçantitë e asaj lidhjeje. Mikpritësorja që mbrumet te buknorja tregon shumë për ngjyrat e një portreti buknor, sa janë të çelëta e sa tërheqëse, si trajta specifike që kanë evoluar nga një intensitet i koncentruar në atë traditë.
Territori
Prizreni. Pranë ka Sharrin dhe Drinin. Vreshtat e rrushit. Pazarin e lashtë në qendër. Histori të gjatë: regjime politike, perandori, besime fetare, ushtri, tregti. Frutat e egra, mishin e freskët. Një vend plot burime për bukë, për haje e pije të bame nga bimët e kafshët e vendeve përreth. Prizreni ka krijuar një sërë gjellërash që konotojnë përthyerjen e këtyre aspekteve që cekëm më lart. Vendi apo territori janë esenciale për shijen e hajeve. Francezët kanë një fjalë specifike, atë terroir, për shijen specifike që del nga produktet dhe praktikat kulinare të një vendi brenda Francës. Pra, territori është zemra e shijes së bukës, së asaj që ne e konsumojmë. Vendet e ndryshme krijojnë kuzhinë specifike për arsye të territorit të tyre dhe produkteve specifike që rriten e kultivohen në atë territor. Pa dyshim se me zhvillimet e mëdha politike e ekonomike, me rritjen e tregut global liberal, territori është zgjeruar, sepse produktet lëvizin, barten e shiten prej një vendi në vendin tjetër. Mirëpo, territori nuk lidhet vetëm më produktet e hajeve të ndryshme, por me vetë vendin ku shërbehen ato: restorantin, festivalin, qytetin, shtetin, ngjarjet, bregdetin, malet, e kështu me radhë. Territori bëhet objekt i një sërë intensifikimesh të energjisë për të rikrijuar bukën specifike brenda një mjedisi specifik. Territori lidhet edhe me agroturizmin, me turizmin kulturor, por edhe me turizmin e përgjithshëm, bëhet pjesë e skenografisë brenduese të një vendi. Ideja e territorit është jo vetëm si vend që prodhon produkte, por që mishëron përvojën e vendit me përvojën e shijes. Në fakt, territori është landskepi natyror, prej të cilit merret e në të cilin kultivohet përbërësi për shijen e tipologjinë e kuzhinës. Në restorantet kineze në Kinë gjejmë me dhjetëra lloje të kërpudhave që mund të shërbehen në hot-pot-et e tyre, në Indi ka mijëra lloje të perimeve për hajet e tyre vegjetariane, në disa pjesë të Afrikës kultivohet vetëm një lloj bime që përbën përbërësin kryesor të ushqimit të tyre, në Japoni, për shkak të orizngrënies së tepërt, japonezët kanë vuajtur mungesë të vitaminave për metabolizmin. Territori mund të jetë begati për ushqimin, por edhe pengesë e madhe. Por, siç theksuam më lart, territori i sotëm është global, sepse pothuajse e gjithë bota është e lidhur në marrëdhëniet tregtare dhe produktet qarkullojnë më shumë se kurrë.
Gërshetimi kulinar
Çfarë nënkupton gërshetimi kulinar? Marrëdhëniet buknore mes popujve janë qendrore në zhvillimin e kulturës së kuzhinës në përgjithësi. Nuk ka kuzhinë kombëtare homogjene që ekziston vetëm te një popull dhe askund tjetër. Në kuzhinën amerikane ka një mozaik hajesh që janë standardizuar si haje amerikane. Haja e njohur si “chicken tikka masala” është një prej hajeve kryesore në Britani. Kuzhina shqiptare ka edhe burekun, edhe pasulin, edhe flinë. Gërshetimet kulinare vijnë si rezultat i historisë shoqërore, politike e ekonomike të një vendi. Ballkani ka qenë nën Perandorinë Osmane dhe kjo reflektohet edhe në kuzhinë. Por secili vend ndryshon, traditat ndryshojnë dhe gjërat që dikur kanë qenë tipike perandorake modifikohen dhe shndërrohen në tipike të një vendi apo rajoni. Po ashtu, edhe Perandoria ka qenë esencialisht e ndikuar nga rajonet e saj; një gërshetim i madh, një mozaik i madh hajesh prej Evropës e rajoneve perandorake deri te krijimet e shefëve të sulltanëve. Historianët osmanë na thonë se ndikimet e rajoneve në qendrat perandorake kanë qenë po aq të mëdha sa edhe ndikimet e qendrave në rajone[13]. Pra, nuk kemi stambollcentrizëm të shquar, siç shpesh shfaqet. Gërshetimi është një marrëdhënie, njeriu merr dhe jep bukë. Njerëzit udhëtojnë, shkëmbejnë, modelojnë dhe modifikojnë. Kuzhinat e ndryshme kombëtare, kanë marrë dhe dhënë prej njëra-tjetrës. Franca prej Italisë, Anglia prej të gjithëve, Japonia prej Perëndimit, ShBA-të prej të gjithëve e kështu me radhë. Gërshetimi kulinar nuk është ideologjik racionalist i menduar nga elitat politike, por akt kulinar i zakonshëm, i praktikuar prej shefëve, kuzhinierëve, tregtarëve, biznesmenëve etj. Gërshetimi kulinar është edhe përvetësim kulinar përmes teknikave, metodave, mjeteve e praktikave të ndryshme kulinare[14]. Sot kemi një gërshetim të jashtëzakonshëm të teknikave e metodave, sepse ka filluar të zë vend një uniformizim mjaft i madh në industrinë e ushqimit. Pajisjet e kuzhinës, almiset e gatimit, recetat e zakonshme, teknikat e gatimit, përbërësit e përbashkët janë bërë pothuajse faktorë “globalë” që e përcaktojnë dhe e lehtësojnë këtë uniformizim. Po ashtu, edhe franshizat e ndryshme të festfudit (ang.fast-food) janë determinues në këtë lloj gërshetimi. Gërshetimi kulinar është gërshetim, jo homogjenizim që shkatërron kulturën lokale. Por edhe homogjenizimi kulinar është fenomen që nuk mund të mënjanohet, sidomos në botën e madhe globale të franshizës. Sot në Kosovë ke mijëra familje që dalin në piknik dhe qesin flija me almise të vjetra, siç kanë bërë në të kaluarën, krahas praktikave të gatimit të pastave në shtëpi. Pra, frika nga homogjenizimi globalizues ndonjëherë është e paarsyeshme. Krahas praktikave homogjenizuese, ekzistojnë praktikat lokale refuzuese apo gërshetuese, që nuk pranojnë të “ardhurën” në tërësi, pa e modifikuar në “vendoren” e zakonshme.
Arti dhe performanca kulinare
Arti kulinar apo mjeshtëria e përgatitjes dhe krijimit të ushqimit, të bukës si artefakt të përditshëm, i cili bëhet energji e trupit tonë, është zhvilluar në vende të ndryshme të botës, në mënyra të ndryshme. Popujt që kanë hyrë në rendin bujqësor, e që janë shumica e popujve sot, kanë krijuar kuzhinat e tyre duke u bazuar edhe në gjendjen ekologjike e bujqësore përreth tyre, por edhe në modelet e artit kulinar të cilat janë trashëguar si mjeshtëri ndërbreznore e ndërkulturore të gatimit e krijimit të bukës në zjarr, brenda një kohe, me përbërës të caktuar të një sasie të caktuar, të kombinuar në mënyrë specifike. Cikli kulinar krijohet nga akti i gjahut, prerjes, rrjepjes, bluarjes, shtypjes, përzierjes, tharjes, zierjes, pjekjes, fërgimit, tymosjes, avullimit, konservimit e procese të tjera edhe më të sofistikuara. Cikli kulinar ka shquar edhe jetën kulturore të popujve, ka shënjuar edhe kalendarin popullor, por ka krijuar edhe etikën e sjelljes së bashkësisë. Gjithë ky proces është mbajtur mend përmes kujtesës, kryesisht të pashkruar. Secili popull shquhet me ndonjë gatesë specifike që bëhet në formë të një performance. Mjafton të lexosh për ceremonitë e çajit në Japoni dhe vëren se çfarë peshe ka pasur në historinë sociale japoneze[15]. Po ashtu, vëren se si është trashëgimizuar kjo praktikë për një paraqitje të identitetit japonez para të huajve. Praktikat e artit kulinar janë trashëguar prej brezi në brez dhe ato përbëjnë trashëgimi kulturore shpirtërore. Hajet dhe praktikat kulinare, që janë të veçanta dhe identitare në një vend, janë shndërruar edhe në praktika të trashëgimisë kulturore shpirtërore. Disa nga hajet e popujve të ndryshëm kanë qenë pjesë esenciale e festivitetit të përmotshëm, e riteve të motmotit. Disa kanë qenë dhe janë pjesë e rëndësishme e praktikave religjioze dhe kanë lehtësuar dhe memorizuar dhe ritet e ndryshme të kalimit. Arti kulinar është zhvilluar jashtëzakonisht shumë në 200 vitet e fundit. Kjo për arsye të zhvillimit teknologjik, por edhe të tregtisë dhe industrisë së ushqimit. Nga ana tjetër, ideja e krijimit të kuzhinës kombëtare ka motivuar shefët, si A. Careme, në Francë, që ta standardizojë kuzhinën e lartë franceze, të njohur si haute cuisine, ta interpetojë dhe ta promovojë si art i kënaqësisë së të ngrënit për klasën aristokratike[16]. Por pos artit kulinar si efekt e modernitetit, ekziston edhe arti kulinar që trashëgohet nga lashtësia, si efekt i mjeshtërisë së trashëguar ndër breza, prej gjahut te konservimi. Nuk duhet mohuar se në artin kulinar të popujve pjesë të rëndësishme zë edhe receta kuruese apo mjekuese popullore. Mjekësia popullore bëhet duke aplikuar mjeshtëri specifike kulinare, prej identifikimit e kultivimit të bimëve e deri te konservimi e mënyra e ngrënies apo aplikimit të tyre për shërim të trupit dhe mendjes. Performanca kulinare nënkupton gjithë landskepin shumëshqisor performativ e interpretues të përgatitjes, gatimit dhe ngrënies së bukës, qoftë në një kontekst privat, qoftë në kontekst të sferës publike. Në kontekst privat performanca kulinare mund të jetë prej gatimit të një hajeje, ahengut, festivitetit e deri te darkat diplomatike. Performanca publike nënkupton performancën e ahengut, festivaleve të bukës, emisioneve televizive e me radhë. Spanjollët bëjnë paella të përmasave gjigante në mes të shesheve publike, në Kosovë organizohet “Darka e Lamës” si festë presidenciale publike, në Shqipëri më 14 mars Elbasani mbushet me ballakume, në qershor Londra feston përmes festivalit “Shija e Londrës”, etj. Performanca kulinare ka bazë sakrale, por së fundi është bërë edhe profane. Pra, bëhet për arsye sakrale, edhe në shtëpi edhe në shesh, por edhe për arsye komerciale e promovuese.
Përfundim
Portreti buknor i një shoqërie a grupi shoqëror, qoftë ai brenda një fshati të një krahine, apo i një kombi modern, formësohet nga ngjyrat e landskepit buknor, kulinar e gastronomik të një vendi, nga hajet, simbolikat, praktikat, sjelljet e gjuha, të cilat hyjnë në funksion të formësimit, inskenimit e interpretimit të një pamjeje të veçantë të kuzhinës së vendit. Portreti buknor nuk është statik, por krijohet, ngjyroset, modifikohet e kornizohet çdo ditë. Artistët e këtij portreti janë të shumtë: nëna, gjyshe, shefë kuzhine, tregtarë, biznesmenë, bujq, shartues, bimëmbledhës, fermerë, peshkatarë, pronarë restorantesh, kritikë kulinarie, gazetarë, politikanë, mjekë, artizanë popullorë, studiues, shkencëtarë etj. Portreti buknor i një kombi është një kanvas i bardhë në të cilin shkruhet e ngjyroset përditë. Secila punë, secili veprim, secila shije, secili interpretim bëhet pjesë e këtij portreti. Thënë me gjuhë simbolike, portreti buknor është arë e hambar, korrje e shirje, pjekje e zierje, konzervim e dokumentim, arkiv e bibliotekë, muhabet e interpretim, f letore e kamerë, trashëgimi e diplomaci. Kësisoj, gjithë portreti buknor i një kombi del si një interkulinaritet i zhvilluar në partikularitetin historik të tij, ku mbizotërojnë si arketipe kulinare disa nga hajet ikonike e ritet specifike. Portreti buknor i një vendi është portreti më njerëzor, më i prekshëm dhe mikpritësor i tij. Përmes bukës ne krijojmë marrëdhënie të reja njerëzore, prej atyre më të afërtave etike e deri te estetika e lartë e bukës së shitur. Në zemër të këtyre marrëdhënieve qëndron një parim i thjeshtë: buka e dhënë është themeli i paqes. Kudo ku është tjerrë ideja e bukës si element i kulturës, në studimet e paleoantropologëve dhe të antropologëve të kulturës, legjitimohet ideja se bukëdhënia e shquan thellësisht evolucionin e socialitetit njerëzor. Është thënë e stërthënë se te shpërndarja e bukës, te bukëdhënia, e ka zanafillën gjithë reciprociteti njerëzor: ai që jep do të marrë, ai që merr do të jep. Këtë e vërejmë të fiset gjahtare-mbledhëse, që ende jetojnë në vise të ndryshme, por e vërejmë, siç na thonë antropologët e primatologët e ndryshëm. Buka ka një fuqi misterioze, një përzierje mes altruizmit dhe interesit, që garanton se do të shkëmbehet. Ana kryesore poetike e portretit buknor është pikërisht sofistikimi etik e estetik i bukëdhënies. Portreti buknor i një vendi identifikohet e monumentalizohet edhe nga interpretimi që u bëhet aspekteve që prezantuam më lart. Studimet mbi bukën e kulturën e bukës kanë avancuar mjaft shumë. Prej librave të gatimit e deri te monografitë politologjike mbi shtetin dhe bukën, kemi mjaft shumë tema, nëntema e gërshetime temash të ndryshme. Në gjuhën angleze, “antropologjia e bukës” është ndër më të bujshmet si qasje, tematikë e si nëndisiplinë. Shto këtu edhe historinë kulinare, studimet e nutricizmit, dietologjinë, e shumë tematika të tilla, bëhet i pranueshëm fakti kur shpeshherë theksohet se antropologjia e bukës është nëndisiplina më e lëvruar në antropologjinë holistike apo gjithëpërfshirëse.
[1] Massimo Montanari, Food is Culture, Columbia University Press, New York, 2006
[2] Shih një argument për ta në librin: Arsim Canolli, Flija: vrojtim etnografik, IAKSA/ASA, Tiranë, 2018, f. 161-210
[3] Cristina Grasseni, The Heritage Arena: Reinventing Cheese in the Italian Alps, Bergham Books, Oxford, 2016
[4] Katarzyna Cwiertka, Modern Japanese Cuisine, Reaktion, London, 2006
[5] Eric Hobsbawm, “Introduction: Inventing tradition”, E. Hobsbawm & T. Ranger, (eds), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, Cambridge, 1983, f.1-14
[6] Për një diskutim mbi shpikjen e traditës, shih: Arsim Canolli, Premisa antropologjike, Prishtinë, Cuneus, f. 79-90
[7] 7 Ruth Benedict, Patterns of Culture, New York, New American Library, 1946
[8] Shih: “The Intangible Cultura Heritage List and the Register of good safeguarding” në uebfaqen e UNESCO-së [https://ich. unesco.org/en/lists]
[9] Assmann, Jan, “Communicative and Cultural Memory”, Cultural Memory Studies, ed. Astrid Erll and Ansgar Nunning (Berlin and New York: de Gruyter), 2008, f.109–118
[10] Për një pamje të recetës si monument kulinar, shih: Arsim Canolli, Premisa antropologjike, Cuneus, Prishtinë, 2016, f. 177-196
[11] Arnold Van Gennep, The Rites of Passge, Routledge and Kegan Paul, London, 1977
[12] Për një diskutim të këtyre riteve në kontekst të bukës, përkatësisht të flisë, shih: Arsim Canolli, Flija: vrojtim etnografik, IAKSA/ASA, Tiranë, 2018
[13] Oguz Diker, Taskın Deniz, Adnan Cetinkaya, History of Turkish Cuisine Culture and the Influence of the Balkans, Journal of Humanities And Social Science, 21/10, V6, f. 1-6.
[14] Donna Gabaccia, We Are What We Eat: Ethnic Food and the Making of Americans, Harvard University Press,Cambridge, 1998
[15] Kristin Surak, Making Tea, Making Japan: Cultural Nationalism in Practice, Stanford University Press, Stanford, 2012.
[16] Priscilla Ferguson, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine, University of Chicago Pres, Chicago, 2004